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Die Geschichte des Grappa

Es gibt verschiedene Vermutungen über den Ursprung des Namens „Grappa“. Wahr- scheinlich stammt es vom lat. „Grappulus“ (Traube). Grappa bezeichnet ausschließlich eine italienische Spirituose, die durch Destillierung von Weintrester erzeugt wird. Grappa ist zudem die einzige stärkere Spirituose, die nicht aus flüssigem Rohstoff gewonnen wird - alle anderen kommen von Flüssigkeiten: Cognaq und Armanac vom Wein, Whisky von flüssigem Malt, Calvados vom Apfelwein usw.

Grappa stammt vom typischen Verhalten der Bauernkultur, möglichst alles zu verwenden, was die Natur hergibt. Traubenpressung ergibt Wein und Trester. Der Wein war zum Allein- vergnügen der herrschenden Klasse, die ihn für ihre alchimistischen und pharmazeutischen Übungen verwendete; davon stammte das sog. „Feuerwasser“, auf das verschiedene Schriften hindeuten. Die Trester blieben dem Bauern, der sie zu einem starken Getränk destillierte: Grappa.

Die damals vorhandenen, ungenügenden technischen Möglichkeiten deuten an, dass die antike Grappa etwas rau war. Man kann sich leicht vorstellen, warum dieser Branntwein daher selten genannt wurde.

Wegen der bäuerlichen Herkunft des Getränkes ist kein schriftliches Zeugnis von dessen Geburt vorhanden. Erst im XVII. Jahrhundert, als die ersten Anlagen erschienen, sind Notizen von technischem Interesse zu finden - und Feuer- wasser aus Trester wird hierin ausdrücklich genannt.
 
 
Das Museum der Distileria Berta

In Nizza Monferrato, in dem am Ende des XIX. Jahrhundert gebauten Herrenhaus, ist ein sehenswertes Museum zu Hause. In historischem Ambiente, umgeben von alten Ziegeln und Sichtsteinen, ist eine permanente Ausstellung mit alten Dokumenten, Erinnerungen und Werkzeugen vom Brenner- gewerbe zu bestaunen. Historische Brenn- kolben, Gewürzwaagen, Konstruktionspläne und vieles mehr zeugen von der langen Tradition des Hauses Berta.
   
 
Am Anfang steht der Trester...

Der Gütegrad von Grappa hängt entscheidend von der Qualität der Trester ab, die unbedingt frisch sein sollten. Deswegen hat Berta ein Lagersystem entwickelt mit 225l-Gefäßen aus lebensmittelechtem Kunststoff, in dem die Trester frisch und feucht gelagert werden können - von schädlicher Luft und Stauwasser befreit. Die Brennerei wird mit Gär-, Halbgär- oder Rohtrester versorgt. Gärtrester bleiben mit dem Most in Berührung bis der letzte zu Wein wird. Die Trester können sofort destilliert werden, da der Traubenzucker ganz zu Alkohol umgewandelt ist. Meistens kommen diese Trester aus Rottrauben. Rohtrester werden sofort nach der Pressung vom Most getrennt. Ihr Zuckergehalt wurde noch nicht zu Alkohol; die Destillierung erfolgt später. Die Trester werden in obengenannten Behältern gelagert und gären gelassen. Rohtrester stammen meistens von weissen Trauben. Halbgärtrester wurden teilweise gären gelassen. Sie können sofort destilliert werden, indem man auf den nicht umgewandelten Alkohol verzichtet, oder man lässt sie bis zur Vollgärung lagern. Die Trester kommen von Rot- oder Weisstrauben.
   
 
 
   
 
Der Destilliertopf

Die ersten Destillationsanlagen arbeiteten mit einer einfachen Brennblase über einem Feuer, die zweite Generation wurde dann indirekt mit Wasserdampf beheizt: Der Unterschied zu der einfachen Brennblase mit direkter Befeuerung und einer Brennblase mit Wasserdampfbad besteht nur im Kessel, der eine doppelte Wand besitzt, in der heißes Wasser oder Dampf zirkuliert. Das Feuer wird durch diesen Schutzmantel abgeschwächt und die Hitze sanft und gleichmäßig um den zu destillierenden Trester verteilt. Der Destillierkolben mit Wasserbad ist sozusagen die erste wichtige technologische Neuerung für die Produktion von guter Grappa.

Der Destillierkolben mit Wasserbad erfuhr jedoch niemals eine weite Verbreitung, da sich zu den hohen Herstellungskosten noch eine sehr lange Prozessdauer gesellte. Nur in einigen Regionen, in denen Grappa als Ausdruck von Kunst und Erfindergeist angesehen wurde (ohne irgend jemandem zu nahe treten zu wollen gilt das besonders für die Region Piemont), wurde der Brennkolben mit Wasserbad das Aushänge- schild des raffinierten Destillateurs - so auch bei Berta.

In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts gelang es, einen Apparat zu erfinden, der zwischen der geforderten Wirtschaftlichkeit des einen und der Qualität und Raffinesse des anderen Verfahrens lag. So entstand der mit Dampf betriebene Destillierkessel, der als das Ei des Kolumbus betrachtet werden kann. Der Kessel wurde höher und schmaler gebaut. An der Basis lässt man Dampf eintreten, der von einer unabhängigen Anlage erzeugt wird. Dieser Dampf steigt durch die schwammige Masse des Tresters auf, entzieht ihr alle flüchtigen Stoffe und sammelt sich dann in einer sogenannten Kolonne auf perforierten Platten, und kondensiert anschließend in einem Kühlbehälter zum Destillat.

Es ist nicht möglich, vorab zu sagen, welcher Destillierkolben die beste Grappa ergibt: der Einfallsreichtum der Destillateure führt immer wieder zu Neuerungen und Modifizierungen eines Serienapparates und deshalb muss der Grappa unabhängig vom Typ des Brennkolbens charakterisiert werden.
   
 
Die Fassreife

Das erzeugte Destillat wird in Behältern aus rostfreiem Stahl gelagert. Sobald es gewisse organoeliptische Eigenschaften zeigt, wird es in Gefäße aus verschiedenen Holzsorten zur Reife verlegt. Das Gesetz schreibt eine Mindestlagerung von sechs Monaten zur Ausreifung der Brände vor. Danach kann jeder Hersteller selbst entscheiden, ob eine längere Reifezeit, z.B. im Fass, von Nöten ist oder nicht. Bei Berta wäre es sicher nicht nötig, allerdings wird die Grappa noch einmal durch diesen Arbeitsschritt unendlich verfeinert. Es werden nur die besten französischen Holzfässer aus Allier Eiche verwendet, um die Geschmacksfülle der Holztannine in den Brand zu integrieren. Der Ausbau von Grappa im Holzfass ist ein schwieriges Unterfangen, um die von der Natur aus reichen Aromastoffe der Grappe nicht durch das Holz zu erdrücken. Die Brände von Berta, die ohnehin Finesse und Feinheit zeigen, können so noch einmal in Ihrer Einmaligkeit unter Beweis stellen.
   
 
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